高速扩张藏隐忧 呷哺呷哺屡陷食品安全问题

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即将上市的海底捞给下步下步带来了前所未有的压力。

积蓄了足够的能量后，我想追上我的对手，并迅速开了一家商店进行扩张，但我不想被出现在火锅里的老鼠带入食品安全事故。

9月6日，山东潍坊的一位消费者说，当她带家人去当地的一家火锅餐馆吃饭时，她怀孕的妻子从火锅底汤里捞出一只老鼠。

食品安全事故的背后，可能是近年来“啜饮和喂食”的快速扩张所留下的“后遗症”。根据公开数据，自2014年以来，夏布夏布每年新开约100家店铺。

“严格的食品卫生要求是餐饮企业的底线和红线，一旦触及就会带来巨大的负面影响。这个问题的出现，说明码头的安全管理在快速发展中落后于上游管理，这应该与各地的人才配置有着密不可分的关系，说明了喂养和喂养的管理团队跟不上市场的快速发展。”市场营销专家卢胜珍告诉《时代周刊》记者。

食品安全的毁灭

这不是夏布第一次面临食品安全事故。

2013年，有媒体报道称，记者暗访了北京下步下步的一家门店，发现下步下步“在手术室清洗池的水池中冲洗掉了500多件餐具，并用含油的鲜花清洗”，消毒池和冲洗池一直闲置，消毒后的餐具没有放在盘子上。

2012年，两名消费者在北京一家商店的醋瓶里发现了疑似蛆虫的白色条状活体动物。尽管该店后来道歉并愿意赔偿相应的损失，但也玷污了夏布夏布的声誉。

和火锅行业的另一个巨头海底捞一样，下步下步店的经营模式是直接经营，不对外开放，这在一定程度上大大降低了食品安全隐患。然而，无论是在海上捕鱼还是在海上进食，它都无法回避食品安全问题。去年，北京海底捞一家商店的后厨房暴露出食品安全隐患，如后厨房有四只老鼠，清洁卫生器具、簸箕、扫帚和餐具混在同一个水池里，用顾客用过的餐具(如火锅漏勺)挖下水道等不卫生的后厨房操作。

著名战略定位专家、九德定位咨询公司创始人许认为，餐饮行业的食品安全事故几乎都是“概率事件”。“无论是麦当劳、肯德基还是星巴克等全球顶级连锁餐厅，都会发生类似的食品安全事件，这几乎是不可避免的。”许对说道。

但卢胜珍认为，夏布夏布在原料采购和配送方面有严格的流程，尤其是对供应商的肉类采购有定期检查，对屠宰有严格的标准，蔬菜的统一采购和统一配送有固定的基地。然而，鼠标事件是终端厨房的一个管理漏洞。这一事件表明，夏埠夏埠在快速发展过程中落后于上游管理。

高速扩张隐藏着隐忧

“老鼠门”的背后是近年来迅速扩张的下埠下埠。

《泰晤士报》记者查询了该公司的招股说明书和年报，发现2011年至2017年，夏布夏布门店数量分别为243家、330家、394家、452家、552家、639家和759家，平均每年扩张100家。截至2018年6月底，中国14个省的86个城市和3个直辖市共有780家夏布餐厅。

中国食品行业分析师朱认为，迅速开店的动机在于:一方面，前喂和后喂的受众比较简单，使得其利润有明显的天花板效应，需要扩大业务范围；另一方面，有必要通过扩大公司规模来确保利润。

然而，近年来，夏布的利润增长率跟不上其扩张。根据其年报，夏布夏布近年净利润增长明显放缓，其中2017年净利润为4.31亿元，同比增长15.9%，明显低于2016年的39.7%，净利润增长率下降23.8%。今年上半年，夏布夏布净利润仅增长11.5%，至2.09亿元。

不久前，在中期业绩公布后，由于净利润增长率低于市场预期，夏布夏布的股价出现下跌。据摩根大通发布的报告显示，夏布夏布上半年利润同比增长11.5%，低于15%-20%的市场预期，销售额同比增长35%，高于20%的市场预期。摩根大通将夏布夏布股票的目标价从18港元下调至16港元，并将今年至2020年的利润预期下调10%至11%。

卢胜珍认为，夏布夏布的利润增长放缓与直营店的快速扩张有关，直营店的扩张侵蚀了利润。在许看来，下不下不下是中低端的主要市场，而且利润本身并不太高。此外，近年来越来越激烈的火锅市场竞争也挤压了夏布夏布空的利润空间。

根据苏利文的报告，在所有中国菜中，火锅在中国餐饮市场占有最大的市场份额，2017年的市场份额为13.7%。但与此同时，另一组数据显示，海底捞的市场份额约为1.5%，而包括夏布夏布和杨晓溦在内的五家上市火锅企业的总市场份额不足1%，行业集中度较低。

进入高端市场

夏布夏布一直在做出改变，进入高端被视为出路之一。

2016年6月，夏布夏布推出高端品牌“Couchu”。由于乘客的单价与海底捞相似，这也被视为与海底捞竞争。