餐饮首富张勇565亿身价背后：海底捞“大跃进”后遗症将至？

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全球餐饮首富张勇身家565亿英镑背后:大跃进的后遗症来了吗？

从街上的麻辣烫店，到收入超过100亿英镑在香港交易所上市的餐饮巨头，张勇已经成为25年来最富有的餐饮业人士。

登陆港股后不久，海底捞在餐饮业的第一场演出“杭空母船”迎来了巨大的欢乐，但每年新开200家餐厅的快速扩张模式引起了轩然大波。

3月26日，海底捞披露的上市后第一份年报显示，2018年收入为169.69亿元，同比增长59.5%；归属于公司所有者的净利润为16.46亿元，同比增长60.16%。此外，海底捞在2018年新开了200家餐厅，是2017年的两倍。

海底捞店在疯狂扩张的同时，也暴露出了它的隐忧，比如业务压力会继续扩大，二线城市的销售增长会放缓，利润率会下降。

众所周知，海底捞服务享誉全球，是中国最大的火锅连锁餐厅，也是中国第一大中餐企业。根据公开信息，海底捞成立于1994年。创始人张勇和他的合伙人以8000元人民币起家，并于2018年在香港交易所上市。根据2019年胡润全球富豪榜公布的数据，海底捞张勇和舒平身价565亿元，成为全球餐饮业最富有的人，在全球富豪榜上排名第192位。

中国食品行业分析师朱向表示，规模扩张与供应链、运营体系、质量内控体系和企业人才密切相关。海上捕鱼的迅速扩张也意味着这些部分应该快速跟上，所以仍然有许多隐患。“在高速扩张时期，如何保证餐饮企业的经营质量一直是我们研究的课题”。

精彩表演背后的隐忧

2018年9月，海底捞终于在港股上市，成功进入资本市场。对于张勇和他的妻子来说，上市后的第一场演出相当精彩。

中国食品行业分析师朱认为，海底捞上市主要有两个原因:第一，它想让整个品牌的价值最大化；其次，我希望借助资本市场的力量，加快其国际化进程。在有利的行业和良好的海底捞品牌的前提下，上市对其整体战略和未来的国际布局非常有利。

时代财经指出，餐饮经营收入仍是其主要收入来源，2018年餐饮经营收入贡献164.61亿元，占总收入的97.2%，同比增长58.8%。

餐厅营业收入的大幅增长与海底捞上市后门店的快速扩张密切相关。根据年报，2018年新开了200家餐厅，全球门店网络从2017年底的273家增加到2018年底的466家，其中430家位于中国大陆109个城市，36家位于台、港、海外，包括新加坡、韩国、日本、美国和加拿大。

上市后，海底捞的店铺扩张近乎疯狂。根据《人民日报》此前的报道，截至2018年9月3日，海底捞经营并拥有363家餐厅。换句话说，在海底捞上市后的三个多月里，新开的店铺数量接近100家，相当于2018年全年的一半。

具体来说，海底捞在二线城市的新店数量最多，达到87家。一线城市、三线城市及以下的新店数量分别为41家和48家，海外门店数量为17家。

就比例而言，2018年一线城市新店的比例约为21%，而2017年为8%；一、二线新店的总比例达到66%，相比之下，2017年一、二线城市新店的比例为49%。海底捞的店铺扩张重点显然已经转移到了一线和二线城市。

这似乎意味着海底捞正在利用自身的品牌优势向二三线城市强势挺进，但其利润率正在下降。北京京商流通战略研究所所长赖阳认为，对于一线和二线城市来说，在海底捞的门店饱和后，市场很容易形成分流，因此单个门店的销售和收入可能不如以前。

开店太快将不可避免地导致利润率下降。赖阳认为，“虽然海底捞的业绩不断上升，但配料成本、租金和人员成本却越来越高，尤其是人工成本和经营压力仍然比较大。”

此外，海底捞还有另一个重要问题:同店销售正在放缓。数据显示，2018年整体同店增长率下降，从去年的14%降至6.2%。二线城市从14.5%下降到4.3%。一线城市表现最好，同店销售额增长率为11.7%，高于6.2%的总体平均水平。

朱表示，一线城市认同海底捞品牌，而二线城市则喜欢新奇的东西。一段时间后，当顾客失去好奇心和新鲜感时，他们会更加注重性价比和地域特色。在二线城市，平均消费约为120元。对于二三线城市的消费者来说，价格太高了，所以海底捞并不是他们唯一需要的。

海底捞曾威胁要将门店数量扩大到3000家，但现在不到500家。如果二线城市不能站稳脚跟，沉入三、四线城市，海底捞还能继续购物吗？

海底捞在年报中还承认，截至2018年12月31日的年度，“我们主要通过经营活动获得的现金、银行贷款和全球销售净资金为我们的经营、扩张和资本支出提供资金。”我们通过定期监控现金流和现金余额来保持最合适的流动性，以满足营运资本需求并支持持续的业务扩张。”

海底捞体系首都图